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中國時報【報導劉育良】

美食,因在地而鮮,因烹調而甜,因陳設而美。日本青森、秋田、岩手,得天獨厚了美食的畜養;帆立貝、比內地雞、岩手牛三大在地美食。在米其林三星主廚山本征治巧思下,賦予全新的究極料理精神,展現頂級「食彩」。在風雪冰凍的日本北東北,開始一趟味蕾奢華的美饌之旅。

四季分明的氣候,孕育日本北東北多樣的食材,冷涼的氣溫和海灣特有的靜穩水流外,八甲田山系流下的豐富植物性浮游生物營養,讓陸奧灣盛產肉厚柔軟的帆立貝,聞名全日;比內地雞遠從江戶時代,就已是進貢盛品,肉質紅色富彈性,是日本三大美味雞肉之一;岩手牛,標榜完全不使用牛骨粉外,在清靜的自然環境中使用岩手米的穀殼等飼育出健康又強壯的牛隻,是日本最高等級的和牛品種。這些因地理位置、養成方式而造就的「在地食材」,盛名遠播。

當令食材求新鮮

如果說,這些食材豐富了北東北人的口味,那是歷史留下的傳統味,只是,口味與時俱進,「在地味」也能脫胎換骨,表現出日本料理的兼容並蓄。山本征治說,日本料理不只是使用醬油、味增烹調出美味的食物而已,而是能表現出日本人感謝自然恩賜後的喜悅精神。

於是,北東北三縣在當地嚴選了6家餐廳,山本征治堅持著「一種料理、一種特色」的精神,並在和各餐廳主廚接觸溝通後,發揮食材無限擴展空間之際,也從中與更多日本在地優秀的料理人交流,「食材是要表現我們的存在,透過料理傳達日本文化,跨越語言壁壘,讓香氣、味道留存記憶中」,使命感讓他把這三大美味食材走出傳統的領域,進而讓更多台灣客品嘗「老美食、新風味」的驚豔。

吃美食,其實是很主觀的感受,但「新鮮」絕對是第一優先,所謂「不時不食」,正是如此。北東北三縣深得老天厚愛,這些美食幾乎全年皆有,源源不絕的提供食客當令美味,保證了老饕入口時的第一鮮味,鮮味之外,包裝的是各類主菜和配菜的搭配,營造上菜順序先後的口感漸層,以及餐桌上一道道美食的陳設。

於此,山本征治領軍6家餐館主廚,以「重新再認識食材」為精神,打造出這一系列的頂級美饌王國巡禮。

在精心規畫下的美食套餐,從6000日圓(約1700台幣)到1萬日圓(約2800台幣)不等,價味相較於不少打出米其林星級餐廳的高收費,算是能被接受的合理空間。當然,價位考量因人而異,只是,在價位背後,饕客看到的是當地主廚對食材的用心和尊重,視食材為藝術,賞味也賞食。

帆立貝多元滋味

山本征治料理北東北三大頂級美饌,口味貼近台灣老饕嗎?受邀前往的特別嘉賓江振誠專業論述,可以生食、可以涮涮鍋的帆立貝是為首選,「表現干貝的單一性和多樣性,同樣的食材透過不同的調味料,各自表現出多樣口感,可以說是『客製化』的一道美食。」

比內地雞是江振誠另一種驚豔的料理,「或許調味沒有本身肉質來得出色,但把『肉是主角』的味道凸顯出來,基本上,這是一道強調食材最極致的代表。」再者,岩手烤牛肉以台灣茶葉做醃燻,江振誠覺得「這道菜不用牛肉最嫩的部位,反而挑選腿肉,讓饕客越嚼越香,打破一般人認為和牛會在嘴中化掉的窠臼。」

北東北美食,保有了當地人的在地飲食文化,山本征治則極致發揮了這個美食寶庫的豐富性。這塊台灣客仍不算多的土地,因東北新幹線的開通而成新景點,青森不單只有大家都知道的蘋果,還有食鮮的帆立貝;別忘了秋田的比內地雞,是和名古屋的九斤黃雞、薩摩地雞,合稱日本三大美味雞;頭好壯壯的岩手牛,獲得日本牛隻共勵會認定「日本第一」。這些肯定,都值得「容它入胃」。

行政院舉辦的「日本食品輸台座談會」頻遭國民黨人士鬧場,引發民進黨強烈不滿,民進黨發言人黃適卓今(14)日表示,國民黨不理性的行徑,造成2名民進黨里長受傷,國民黨主席洪秀柱應約束黨員行為,並為此立即向國人道歉。

黃適卓表示,近日來國民黨議員及黨公職的暴力搗亂行徑,已完全違法脫序!昨天在「日本食品輸台」公聽會台北場,更變本加厲,不但強行占領發言台,更率眾暴力毆打現場民眾,造成兩位民進黨籍里長頭部受傷及腦震盪住好康報報院醫治。

黃適卓說,民進黨再次呼籲國民黨主席洪秀柱,應即刻約束黨員行為,若今天最後一天的座談會,再發生國民黨議員暴力搗亂之情事,甚至擴大滋擾衝突,洪秀柱主席必須負最大責任,並立即向國人道歉!

此外,黃適卓說,在各場次都可以看到許多國民黨議員,以及前立委等黨公職都加入暴力搗亂,每一個人都把公聽會當成秀場極力表現,這些為了私利、為了未來選舉曝光的做秀行為,相信對整個國家及人民都不是好事。

黃適卓表示,國民黨近日來的暴力行徑,明顯是組織性製造衝突的串聯行動,從昨天洪秀柱在國民黨澎湖縣黨部大會說,國民黨將全力對抗執政黨「媚日」行為的這句話,就可看出是洪秀柱下令製造衝突,目的在下屆的黨主席選舉。

黃適卓重申,對於食品的進口管理,民進黨的態度一致,從來沒有改變,政府也和所有國家一樣,會全力確保每個消費者的健康權益。

黃適卓說,這10場公聽會,是因應國民黨立委陳宜民在立法院衛環委員會提案決議,要求行政院必須於北、中、南、東等區在假日舉辦,讓一般民眾參與並表達意見,但卻遭國民黨不理性阻撓,行徑可議,令人遺憾。

黃適卓說,民進黨期盼政府今天舉行的最後兩場花東公聽會,能夠順利進行,以便與會民眾能獲得正確的資訊,並充分表達意見。

至於日本食品輸台是否解禁問題,黃適卓說,公聽會結束後,政府將綜合檢討邊境管制措施、其他國家的接受程度以及科學證據等後,才會進行通盤考慮。

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